「冷やし醤油らーめん(出汁氷掛け)」こいけ屋

7月10日 昼 訪問

冷やし醤油らーめん(出汁氷掛け) 700円

通常の温かいらーめんの場合
スープは
鯖節、鰹節、トンコツ、鶏ガラ、香味野菜の清湯スープに炙った喉黒の煮干しを投入するのが基本構成

着丼
底が浅い多用な丼
油そばや冷やし中華で使用される其れ
出汁氷が冷え冷えしくいいですねー

スープを一口
冷却される事により焼き喉黒煮干が胡麻油のような香ばしい旨味に変化している
冷却されると不思議な事に味覚として認識し難い甘味も表情を出し、当然低温だと認識しやすい塩味もより強く感じますが、不思議な甘味効果で塩味キツさは相殺されています
喉黒のビターな風味は冷だと味覚認識として難しいのか？減殺されてしまってます
風味で苦味を伴わせている事が「冷やし」を食して、逆に分かる喉黒
普通、常温から低温だと苦味は認識しやすいはずだが低温の「冷やし」で苦味をあまり認識しないとは理屈的にはそう言う事になるのだろうと思います
もっと魚臭くても良かったが冷だと、湯気が立たないしその辺りの風味の表現が非常に難しいのだろうね
しかし、魚介の旨味は強く酸味もありコクがあり美味しいには変わりないです

麺
乃木製麺による低加水の中細ストレート麺
全粒粉、小麦粉の生々しい風味がスープの香ばしさと良きアンサンブルを奏でてます
冷水でしっかり締められてますが、低加水故にゴムゴムしてませんね
ツルツルパツパツという不思議な舌触りと食感
切り刃22番手、加水率28%、断面は角の中細ストレート麺
啜りは全粒粉の風味と香ばしい喉黒煮干をひたすら楽しむ感じです

散りばめられた柑橘系柚子の皮が良いですねー
スープの酸味と合い重なり柑橘清涼感に満ち溢れます
カイワレも同様、イソチオシアネート効果の苦辛い風味が冷やしに制球ドストライクです
「冷やし」に苦味を演出する為にミョウガ、ウド、タラの芽辺りが添えられても面白かったかも…まぁ春野菜は季節外ですが…ミョウガは割と通年だから季節外でもない
更に個人的には
別添えで山葵が添えられ、時折山葵を麺に絡めて啜りツーンと鼻腔を抜ける辛味で一瞬リセットしながら、都度味わいたい味

ところで
チャーシュー
豚肩ロースチャーシュー
低温調理チャーシューの鏡のような味
肉厚で適度に生々しさを残し肉肉しい風味食感です
流石は赤坂高級割烹や、寿司、焼肉店の総料理長等を渡り歩いた経歴が反映された味です

後半
出汁氷が溶けてくる事で更にスープ温度は下がってきますが、面白い事に濃厚にもなってきます
スープ全体が混ぜ合わさる効果なのか？コクが増し、オイリーにもなってきます
食べ進めの中で
出汁氷効果で温度が下がり、混ぜ合わさる事でオイリーに濃厚になって行く
所謂、スープ其の物が味変してくる
これぞ食べ進めの面白み

出汁氷掛けが溶け込む面白さのある冷やし
涼みながら美味しくいただきました
ごちそうさまでした