「醤油らぁ麺」麺匠 独眼流〜移転後4回目の醤油〜

2019年11月13日訪問

移転後醤油4回目

醤油らぁ麺
https://youtu.be/qO7yXCOxq-k

先日
諏訪店主は東北1位に加えて、全国でも3本の指に入る(個人的指標)醤油を提供するらあめんサンドに久しぶりに食べに行った模様

逆浸透膜水使用に無化調出汁…比内地鶏と名古屋コーチンをメインに青森シャモロックをブレンド(確認出来てないが、おそらく今回は豚と昆布を使わない鶏100%と推測)

醤油タレ…薄口のなまの醤油を8割、他は生揚げ醤油、再仕込み生醤油などなま醤油をブレンド(変わりました…今までは薄口は使わず生揚げと再仕込みとなまでした)

自家製麺…切り刃20番手、低鹹水、加水率37%で厚みを極限まで薄くした自家製麺(朝製麺し立て)

完全無化調無添加

鶏油が浮かぶ醤油の発色美しいスープです
温度も前回よりもアツアツで嬉しい(もっとアツアツが好き)

スープをいただきます
明らかに変化した醤油のキレの鋭さ
薄口メインにした事により、スカーンと切れるキレに塩味がアップ
この醤油感、個人的にはめちゃくちゃ好みで美味しい

そして今までは濃口メインだった為に鶏に覆いかぶさる様な醤油で初動に強い醤油感だったが、薄口メインにした今回は「鶏が浮き上がる様に踊り醤油が鶏に混ざり合わさる」様にある

個人的には鶏と醤油の関係性が一心同体で遊び踊り好みな感じです

醤油のキレ、鶏が旨味と風味を持って浮かび上がる様に伸びやかに踊り、後に鶏と醤油が一体化し深く余韻するスープに変化

自家製麺
麺を持ち上げれば、以前よりも少数規模で束なる
薄くした事により起こり得る現象と想像
麺線綺麗に小規模に纏まる
薄くした事によりグラムを均等にする障害にブチあたり長さを更にアップさせたといいます

厚みが減り、長さをより長く持ったために更にしなやかな麺に変化

長さがあるので少ない麺量の持ち上げで鶏醤油スープを抜群に拾います

加水率も42%から37%辺りにし茹で時間を長めに取る事により、小麦の香りも生き生きとしています

極めてスープとマッチングする啜りの麺で、しなやかに折れ曲がりズルズルズルズル口に入り込む
空気を含んだ食感の瞬間に鶏醤油小麦粉空気が一体になり、深い余韻を運ぶ麺の啜りです

具と薬味
海苔、輪切りの青葱、太めのメンマ

チャーシュー
もち豚のモモ、ガリシア栗豚の肩ロース(低温調理後軽く燻製)

海苔は磯の香りで啜りを豊かにし、太めのメンマは以前より柔らかく、輪切りの青葱は香りでスープを引き立てる

もち豚のモモ
低温調理によりモモとは思えない柔らかさに変貌
しかしモモらしい肉肉しさも付帯

ガリシア栗豚の肩ロース
低温調理により赤身とサシが効いた旨味がアップ
肉の旨味が閉じこもってます

醤油タレ、チャーシュー、麺がブラッシュアップ

醤油タレを変えた事により麺とスープがバッチリ相性良く変化したと主観

引き算のラーメンって難しいとつくづく実感

一つが変われば全てが変わってしまい、一つが変われば全てがバッチリ上手く行く処がある

薄口醤油メインの鶏醤油ラーメンは店主曰く、サンドと飯田商店の醤油らしい
実際ワタクシも食べた印象としては、サンドの鶏そばを感じましたが…それにしてもよくもまあ…この数日の超短期間で大きく変えれたモノだと諏訪店主の鋭いアンテナと崇高優良なセンスに脱帽

独眼流は
これからも更にどんどんどんどん進化して行くでしょう

この薄口の生醤油のキレと一体化する余韻を下に、個人的には独眼流らしい濃口のなま醤油を混ぜ合わせ、薄口キレながら深い濃口なまが共存し鶏を上手く引き立て、鶏と共存する醤油ブレンドを期待

しかししかし
素晴らしい醤油の一杯でした
ごちそうさまでしたhttps://youtu.be/qO7yXCOxq-k