「塩らーめん」支那そばや〜東松島〜
2019年10月7日訪問
今日は「塩の日」
使用食材多数
スープ
鹿児島産鰹の本節、屋久島産鯖節、メジマグロの削り節、秋刀魚節、酒田産飛魚の焼き干し、羅臼産昆布、椎茸、ホタテ、干し海老、根昆布、豚骨、豚足、豚背骨、鶏関節、モミジ、鶏一羽(鶏は岡山産山水地鶏…佐野実氏が独自開発し地鶏)…
塩ダレ
小笠原の塩を使った塩ダレ(節、昆布など複数)
国産小麦を使用した自家製麺
モンゴル産の天然塩から作り出したかん水を使用した麺
これによりソフトで滑らかにも関わらずコシのある麺に仕上がり
支那そばやで独自開発した生グルデンにより、シコシコしたコシが生まれ湯で延びが遅くなる仕様
塩らーめん
https://youtu.be/nuzJwkkaSUU
具
大判ロール豚バラ肉チャーシュー、小松菜、岩海苔、刻み玉葱、フライドオニオン、揚げニンニク、枕木メンマ
アツアツの支那そばや専用の玉渕丼(大盛だと高台丼)
1990年代藤沢時代の支那そばやの丼
これだけで貴重
通常
玉渕丼は保温性には弱いがワイドな形状から香り立ちに長けてます
しかし湯煎に通された丼にて丼からアツアツ
アツアツの湯気が半端じゃない
鶏、節、煮干などの複合的な香りがグワーッと立ち昇ります
美味しそう
スープを一口
うおーーーー心得てる心得てる
小手先ではない
佐野実さんの下で修業された店主さんのラーメンバランス系スープの鏡の様な旨味波が起きています
塩と醤油ラーメンの法則の様に塩は醤油の様にスープと相乗しません
塩は芯を固め、ひたすらスープを味合わせます
詳しくは
山水地鶏の旨味風味と小笠原の塩を軸に節やホタテやエビや昆布などの複雑な旨味が、均等な旨味を持って波を起こす
旨味波です
スープの厚み、旨味、風味において
バランス系ラーメンの美味しさにおける全てがつまっているかの如くの味わい
国産小麦を使った自家製麺
麺幅約1.36ミリの細ストレート麺
箸で麺を持ち上げた時の麺の長さと束なり感が凄い
束なるからスープを拾う
スープの旨味と風味を拾い、麺の小麦の香りで終結する
加水率37%以上の多加水と推測
それにしても麺を持ち上げた時の麺の束なりが凄いなー
一度の啜りで多く麺を持ち上げられるから、一度の啜りで多くのスープを拾える
啜り心地としてはスルスル、食感としては空気を含んだ余白の中に小麦の香りが広がる軽い感じ
ラーメンは麺料理だ！と哲学する佐野実さんの思想をまざまざと実感させられる啜りです
丼の形状、スープの香り、アツアツのスープの味わい感、麺の啜り心地が完璧なんですよね
大判ロール豚バラ肉チャーシュー
大振りでホロホロなのでうまく箸で掴めません
何とか掴み、口に運べば香味野菜やタレに漬け込みが絶妙
ホロホロホロホロと崩れ落ちる大判ロール
小松菜
塩にピッタリのシャキシャキパーツ
岩海苔、刻み玉葱、フライドオニオン、揚げニンニクが徐々に徐々に塩スープに混ざり合わさり、スープが豊かさを深めて行きます
佐野実さんは香りを大切にした料理人と、恐れながら改めて想像
旨味の発起や余韻は香りが全てという自論
そしてスープの最終形態の味わいが凄いなと感じる理由として、完璧な分量と火加減と寸胴における水の位置
引き算系ラーメンに対して足し算系ラーメンがありますが、支那そばやのスープは足し算を超えた先にある機微のバランス感に配慮しているから、足し算の究極が足し算になってないんだと主観
足すにも理由があって足して、理由があるからには足したパーツにも完璧な意味と分量がなければならない
だから結果の味として失敗したら、一からやり直しでしょうね
だから佐野実さんはスープの出来がダメな時、一からやり直してた
足し算という表現など陳腐になる凄いバランス系塩を味わいました
そして一番重要だと思っているスープをタップリ感じれるからこそ、麺を味わえ麺料理と感じる
スープの少ない麺料理は単なるつけそばだと最近感じます
スープを余裕を持って味わえる丼の形状と膨よかなスープ量だからこそ、スープを豊かに味わえるからこそ麺料理が際立つと自論
麺料理とはスープ料理をクリアーしてこそなし得るもので、麺料理はスープ料理を疎かにしてはそもそものベースを否定してしまい、そこを疎かにしては麺を主役にしたラーメンではなくなるんだと最近感じます
支那そばやの塩
めちゃくちゃ美味しかった
https://youtu.be/nuzJwkkaSUU
※
上記に動画アップしてます
よろしければご閲覧くださいませ^_^
