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鶏 豚 魚介 カエシ 啜り命

「冷たいらーめん(醤油)」中華そば 坂内製麺

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2018年7月22日 昼 訪問


「冷たいらーめん(醤油) 670円 特盛 170円(2玉)」


「水、魚介、醤油」のアニマルオフが坂内製麺の特徴
魚介は焼きアゴ出汁(飛魚煮干)、昆布、鰹の削り節


着丼
切立丼
氷が2つ、魚介オイルが浮いており揚げ玉も配備されてます
厚めの豚肩ロース1枚、ナルト、メンマ、葱というシンプル構成
かなり冷えてそうですがオイルは固まってません


スープをいただきます
結構、キンキンに冷えてますね
やはり魚介オイルが良い仕事をしてます
アニマルオフながらコクは充分、はっきりした味わいの「冷やし」です
濃口薄口のブレンドと思われる醤油ダレのカエシは軽めです
しかし、昆布の奥深い甘味と削り節の滋味深く広がりのある味わい、そこに焼きアゴ出汁の独特に香ばしく強い旨味甘味がオイルの名の下に一体化
昔ながらの醤油ラーメンとは感じず、独特の魚介醤油ラーメンというのが妥当と認識されます
魚介が引っ込み、丸鶏清湯が全面に出るなら、昔ながらの醤油ラーメンに近くなるかもしれませんが、この配合と味合わせ方においては昔ながらは感じられないのが個人見解


元製麺所の自家製麺
以前食べた時、非常に印象深かった記憶があります
小麦粉とかん水を真空圧力で熟成させて作る自家製麺は伸びが抑制され艶と弾力に富んでいるとの事です
切り刃18番手、加水率40%〜45%程の多加水、断面は角の中太ストレート麺(若干縮れ有)
表面がツヤツヤです
麺の持ち上がりがしなやかで軽く「啜り」はやはり絶品ですねー
ツルツルスルスルと滑らかに口内に入って来て、舌触りは至極ツルツル、食感も極シコシコ至極モチモチです
弾力感がかなり強めにて「噛む毎に若干の押し返し」があり、都度魚介の旨味甘味が口内に広がります
そして何より「これぞ爽快な喉越し!」というような「多加水麺の爽快な喉越しの鏡」のような麺という印象です
「ツルツルシコシコモチモチズルンッ!」多加水麺の爽快さが全て備わっているかの如くの有様です
「小麦粉とかんすいの真空圧力による熟成とはこの事を言うのか〜」
雲の上の空間の如くの超純系空間で熟成されるわけだから、超純空間で麺が寝かせられるとは鮮度抜群熟成という事で、かんすい臭さは皆無、麺に含まれる水分も熟成により更に純化されてるかの如くです

大気圧とは、上からかかる空気の重みを示す圧力であり、高所ほど気圧は低くなります
この大気圧より低い圧力の空間を真空と呼びます(真空の定義)
※2
切り刃をお母様に伺った処、やはり切り刃18番手との事です
しかし、春夏秋冬で切り刃加水率は変えるみたいです


醤油ダレに付けられた厚めの豚肩ロースは食べ応え充分
ナルトも味付けがされております
そして何よりも小麦粉と卵に魚介がミックスされたであろう揚げ玉が和風感を深め、スープ上で固まらないオイルとしてコク深さにおいて、非常に優秀な役割を担ってますね


麺を際立たせる為に「温」スープも凄く考えられてるなという印象でしたが、「冷やし」スープは麺を際立たせる為にもっと考えられたスープ
アニマルオフながら、魚介オイルに各種食材が旨味甘味で共鳴する事によりアニマル系にもコク負けせず、揚げ玉固形物効果で「冷やし」ながらスープ上でオイルが固まらず存在出来ている

最後に総括しますと
やはり「麺が軸となっているラーメン」ですね
麺を味わう為に上記スープがある
全ての軸は、全ての中心は「麺」と行き着く一杯です


涼みながら美味しくいただきました
ごちそうさまでした