「冷しラーメン」麺肴今日から

2018年9月19日夜訪問

「煮干らー麺シロクロ」から向かいました
次は「人力俥」で「背脂煮干そば」の予定でしたが、「シロクロ」の濃厚そばの余韻が半端なく、今日また煮干食べたら、美味しく食べれないと本日は断念

それで
欲したのが、やはりやはり「麺肴今日から」の「冷しラーメン」

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「麺肴今日から」
無化調、更には油が無い（笑）、その完全に削ぎ取った丸裸を味わえる他には無い一杯
しかも、その丸裸が凄い

多段階加熱製法等の繊細ながら奥行きのある出汁の抽出感
油が無いから、コクに欠けるのでは無く、余計な油は要らないのだと納得させられる奥行きがある出汁感

なので
ほぼ食べた事が無い清湯スープな為、最初は「？」となる事がほぼでしょう…何でこんなサッパリしてるの？…みたいに…
ですが、サッパリながら潜んでいる出汁の旨味は恐ろしさを感じるレベルです
だからこそ、自分は恐怖さえ感じるのかもしれない

美しさが完璧過ぎるものに出会った時、固まって動けなくなるような感覚と似てる感じがした
それが、妖艶と前回感じた

野菜も包丁の入れ方で味が変わるというが、その次元の一杯と感じている
実際、一杯に盛り付けられた野菜の包丁の使い方が誠に綺麗
素材本来が持つ美しさを失わないように、又はそれを活かすように、繊維に沿って包丁を入れ(時には逆に逆らい)そして野菜同士が舞うように盛り付けられている

21時頃入店
先客は0
テーブルの片付けをする店主

相変わらず、寡黙ながら凄腕の風格が漂う

黒板に「冷しラーメン」がありました
迷わず注文

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巨大な鉄板鍋で麺を茹で始めます
布のようなもので落し蓋をしています
火は激しく強火

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冷やされた鉢が冷蔵庫から出されて、厨房に配置
その後の行程は全く見えず…
冷水できっちり締められて、15分程で着丼

今日の盛岡の夜は、かなり肌寒いですが、それでも「冷し」を食べたくなる「麺肴今日から」の魚介系の様

「冷しラーメン」(塩) 800円
https://youtu.be/SrzbPttQ7j4

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レタス、細切りのキュウリ、ネギ、ミョウガ、大葉、アボカド2つ、チャーシュ－2枚、細切りメンマ、ピンクペッパーが振りかけられております
包丁の使い方がとても綺麗で、ミョウガと大葉が絡み織り成してますね
鶏ムネ肉チャーシュー、鶏モモ肉の燻製も配備されてます

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スープは透明色
掬い鼻を近づけるとほんのり魚介の香りが漂います
一口啜れば、火入れが職人技、味認識の難しい冷やしにも関わらず、クリアーながらも明らかな繊細な味表現、塩気が程好いとはこれぞという事も感じさせる

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先程、シロクロ「濃厚そば」食べたばかりで、口と鼻と脳は濃い出汁mode全開
それとは、本当に真逆…①動物不使用②油無し③無化調④塩ダレという様
逆に真逆だからこそ「麺肴　今日から」の出汁感の凄さを認識するのか…
※
背黒・白口・鯵の煮干に、鰹節・羅臼昆布・椎茸などをブレンドしたアニマルオフ(動物系不使用)の無化調魚介スープ
ヒマラヤ岩塩を中心に、数種の塩、貝出汁を加えた塩ダレ

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麺(160g)
啜りますとまさに「冷し」にピッタリ過ぎる麺
断面は長方形気味かな…意外な食べ応えがあります
切り刃22番、中加水ストレート麺
食感に適度なコシがあり、啜りはツルツルツルツル
黄色味がかってますが、かんすい臭さは全然ありません
このスープには、この野菜には、「冷し」にはこの麺
ピタッとハマってます