「鯛だし塩」麺舞 杉のや

2018年8月15日 朝 久し振りに訪問

https://tabelog.com/rvwr/006636909/

家族が実家に帰ってきていて、一度は行ってみたいという「麺舞 杉のや」に行きました

朝9時に出た為、10時頃到着

「鯛だし塩」780円

「塩」大盛不可、バランスが崩れてしまうのを配慮しての事だと思われます

さてさて
「麺舞 杉のや」かなりの有名店で、スーパーの生麺コーナーでも見かける程ですね
店主が元々、和食職人、製麺所で働いていたキャリアがフルに活かされている一杯と思います

鯛がセンターに位置するスープが特徴ですが、スープに配合されている素材は、当然鯛のみではないですね

「鯛煮干」を中心に「奥州いわいどり、片口煮干(白口)、アジ煮干、鰹節、鯖節、日高昆布、干し椎茸、スルメ…」等を配合、しかも干物という観点でスープが作られております

醤油でも塩でも味噌でもベースは同じはずです

スープを一口
やはり干物の旨味がスープに凝縮してますね
元々、干物自体が天日で乾燥させ旨味を凝縮してる食材ですし、白濁させたスープや更には清湯スープよりも水に馴染むようにうま味が溶け込んでるような感じです
水に凝縮された魚介のうま味「グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸」が相乗効果を生み、見た目琥珀色で脂が少なめの清湯系ながら、清湯とは思えないコクを生み出してます
うま味のバランス、相乗効果には相当気を使っているようで、正にその思惑が味で表現されている逸品
やはり美味しいです

自家製麺
スープから麺を持ち上げ啜りますと、まずは１つ上の熟成の技術を感じさせられます
弾力性に富んでいるとは正にこれぞで、当然モチモチ食感、シコっと噛み切れますが、その表現よりも弾力感の喜びを無尽に感じる事が出来る麺です
スープとの一体感を強く魅せられます
スープと麺が合わさった時の均一感というか「麺とスープがお互いあるべくしてある」という納得に余地が無い
切り刃20番手、加水率40%の多加水、断面は角の中細ストレート麺(前回前々回は加水麺35%〜38%程の中加水でしたが、今回は多加水でした。なのでいつもよりツルツル感強かったです)
黄色味が強い為、クチナシ色素も配合されてそうです

やはり
スープと麺の一身同体感、一身同体で一杯、やはりお見事です

不味いという人が居ない一杯
食べた人は皆、美味しかったと余韻に浸り帰る一杯

ただ店主不在だと、スープの仕上がり感と麺の茹で加減がジャストでは無く、若干柔めになってしまうのが玉に疵

美味しくいただきました