「濃コク赤味噌」味噌三礎
2018年10月27日 PM18:00仕事後初訪問
以前から気になっていた味噌専門店「味噌三礎」、元フレンチシェフが作る味噌ラーメン
基本「白味噌、赤味噌、黒味噌」と3種類あります
熟成期間の短い白味噌はマイルドで塩角がなく女性受けの良い一杯
赤味噌は仙台味噌を合わせ味噌に使用した一品
黒味噌は超熟成系でマー油使用との事
味を一辺倒にしてしまうマー油に偏見、白味噌は塩気が無さそうとなり、マイルドながら熟成効果で塩気が立ちそうな赤味噌をチョイス
「濃コク赤味噌」820円
小さめコンパクトな収納が可能な丼
煮豚のような様相の豚チャーシュー
海苔2枚
太めのメンマ
揚げエシャロット
唐辛子漬けされた揚げ玉
青葱
キャベツ、もやしが具材群
スプーン一杯ほどの仙台味噌が別小皿で提供されます
中身は
鶏豚白湯スープ、鶏と魚介の清湯の混合スープ、そのほか野菜や帆立などの味を積重、大河原町の玉松味噌醤油の仙台味噌を使用した「合わせ味噌」の味噌ダレ、特製オイル
との情報
かなりの足し算系味噌スープです
スープをいただきます
円やかでクリーミーでポタージュ発想に特化した動物白湯スープ、塩角を抑えた赤味噌中心の味噌ダレ
白味噌より熟成期間が長く塩気が強いはずの赤味噌に塩気をほぼ感じません
赤味噌の塩気は鶏豚白湯のマイルドでクリーミーなベーススープに相殺されてます
フレンチ畑の店主さん、動物白湯感がラーメン屋っぽくないです
ベースの動物白湯スープが、他の食材と組み合わさり洋風ポタージュの様相を呈しています
特製オイルは魚介にガーリック入りの感じ
特製オイル・唐辛子漬けされた揚げ玉・揚げエシャロット(洋風感)とアリシン香気成分と辛味成分で香ばしさをオイル(オイル&揚げ物)の部分で同調
上記のような技がとても光るスープです
・赤味噌の塩気を、鶏豚骨・野菜の甘み・帆立の滋味で相殺
・香ばしさを多数アリシン含有食材で同調させている
・足し算の中で幾層にも同調してくる旨味の味合わせ方に技が光る
上記のようの幾層にも重なる多層的な旨味の味合わせ方が、旨味の輪郭をはっきり主張させずに旨味を暗示的に主張させてくる技ありのスープですね
なので素材の味というよりは、素材の味を使って技が使われた一杯
技には化調も使ってるのでしょう
後味に化調を感じますし、化調は洋風料理では当たり前のことなのかもしれません(洋風料理に深い造詣はない為、断言はできませんが…)
麺
黄色味がかった卵麺、横幅は約2ミリ平打ちで手揉みが入った不揃い感のある多加水中太麺
コンパクト収納な丼に具沢山のためスープから麺を持ち上げると当然他の具材が絡みついてきます
啜りと食感がプリプリですね、デュラム粉が配合されてるかのような独特の小麦感、生麺のような生々しい小麦感があります
この洋風系赤味噌スープにピッタリです
ふっくらと茹で上げられてて、多加水でふっくら、ふっくら故に小麦感を存分に味わえますね
普通にならない変哲加減が良いです
豚チャーシュー
ビジュアルは煮豚のような色合い、噛めば内部に赤身が残され肉の旨味が存分に広がり美味しいです
メンマはシャキシャキながら至って普通
磯の香りの良い海苔、麺に絡めて啜りました
風味変
キャベツともやし
ボイル1分以下かな？シャキシャキシャキシャキ野菜が美味しい
中盤から「別皿提供の仙台味噌」をスープに溶かすと「辛味噌スープ」に変化してきます
やはり赤味噌カテゴリーにおいて仙台味噌は辛味が中心、津軽味噌のようなコク中心な味わいとはまた違いますね
面白みがあり技が光る「味噌ラーメン」だと思いました
加算型洋風赤味噌スープに多加水中太手揉みプリプリ麺の組み合わせ
味を纏めるために化調というより多層的な旨味を表現する一部に化調がある印象
面白い味噌ラーメンでした
ごちそうさまでした
