「鶏カツオ」らーめんHIBARI

2018年10月31日 夜訪問

鶏白湯欲求が強くなっておりました
宮城では主に「麺屋 くまがい」と「シロトリコ」がレギュラーメニューとして鶏白湯を扱っております

そこで無化調未訪問店「らーめんHIBARI」(小牛田)にて今週から再度「鶏白湯」(今週の限定、おそらく来週の月曜まで)を提供するとのTwitter情報を入手

限定は昼に売り切れがかなりあるが、どうやら今日は夜まで残っているらしい

これは行くしかないと夕方PM17時に実家を車で出発、実家から30キロとあっという間に到着

中々辺鄙な場所にありますね
車じゃないと無理でしょう

「中華そば 上々」の元店長が独立して開いたお店
だいたいの味は想像ついておりました

入店すると先客は0
ついてるついてる
地元のファミリーでも若者向けでもどちらでもない割と普通の感じ
迷わず「今週の限定 鶏カツオ」(鶏白湯×鰹本枯節)を注文

今日の麺は多加水細ストレート麺の一択のみ

水で口を潤し店内を見回してる間に10分程で着丼
作り方が丁寧で少々時間がかかります

今週の限定「鶏カツオ」800円

具材は中々盛り沢山
煮込み豚肩ロースチャーシュー
小振りの親鶏チャーシュー2枚
玉葱の微塵切り
メンマ
輪切りの青葱
ライム
唐辛子が軽く散りばめられております

スープを掬い啜ります
低粘度、中濃度
上々系列だから食べやすい白湯かな？と想像していたが、意外や意外、濃口醤油と鶏白湯の組み合わせの旨味やコクがかなりしっかりしてます
そしてほんのり香る鰹本枯節がナイスです
味合わせ方が上手ですね

香りは鰹に任せてる印象、油は別に抽出された鶏油ではなく白湯スープから抽出された寸胴上面の脂ですかね
スープはそれほど熱々でもありません(当然に決して温くはない)

エッジを抑えた醤油は鶏白湯と円やかに相乗しコックリとしたコク深さに変貌、最後にほんのり香る鰹にセンスを感じます

そして何より無化調らしい嫌味な甘味が全くなく出汁感の強い素の味をダイレクトに味わえる魚介使用動物白湯醤油スープです

豚骨家系にも負けぬコックリとしたコクがあります

まあ豚骨ほどの重さはありませんが、コックリとしたコクを感じた後、鰹の香りの方に感覚が向いてしまうので、鶏白湯の軽さを上手く使った魚介使用の鶏白湯という感じでしょうか
かなり美味しいですね

佐々木製麺所の麺
上々でも食べた事があるようなビジュアル

スープから持ち上げますと多加水ビジュアルとクチナシ色素が配合された黄色味がかった見た目です
啜ればツルツルツルツルツル、熟成効果でブチっと弾力がある食感です
白湯スープに多加水麺は大の苦手ですが、この組み合わせはありかな

茹で時間ジャスト、断面は角、麺幅約1.25ミリの切り刃24番手、加水率は40%前後でしょうか
この組み合わせがありな理由は、麺幅と弾力のある食感ゆえにです

これで切り刃20番で茹で過ぎ食感の多加水麺だと絶対無理(^◇^;)
上々を思わせる麺でツルツルツルツル美味しいですね

親鶏チャーシューは臭みが消され程好く醤油味でコリコリコリコリ、豚肩ロースチャーシューは柔らかく肉肉しい旨味が広がりおいしい

やはりライムがアクセント、甘みというより酸味が強めの清涼感がスープに変化をもたらします
食べ進めに味が一辺倒にならぬよう工夫が施されており良いですね

発酵臭のするメンマはシャキシャキというよりシャリシャリですね、食感まではあまり残してなく香りを変えてくる感じです

玉葱はもちろんシャキシャキしてますが水浸けが過ぎたのか？辛味がなく甘味も感じません、スープも円やかでクドさがない為、それほどの存在にはなり得ず

まだ一食しか食べてませんから言い切れませんが「中華そば 上々」より出汁感強い印象です
「中華そば 上々」の方が食べやすいです
といっても「らーめんHIBARI」もかなり食べやすさ志向の一杯ですが…地域に根付くためにはしょうがない事なのでしょうといっても無化調で出汁感のある一杯をキッチリ提供してくるので自分的には無化調優良店です

ところで
食後に店主さんに色々伺った処
無化調スープで、鶏は「国産の普通の鶏」を6時間程炊き上げて、スープには「魚粉」も使用、鰹本枯節でほんのり香らせるようにしているとの事、醤油はあくまで鶏白湯に深みを持たせる視点
なので
鶏白湯が単調な感じになり過ぎず、甘くポタージュみたいにもなり過ぎでない
鰹がほんのり香りながら食べ応えのあるコックリとした味合わせ方に工夫があります

「普通の鶏」でこの味というのも中々すごい
「普通の鶏」は地鶏の旨味には勝てないというのは当たり前、地鶏は単純に飼育期間やエサや育つ環境等が違い、単純に骨がスカスカじゃなく骨太だから厚みのある出汁が出る

そして、寸胴の火入れ加減や温度管理が白湯よりも極難しい清湯にこそ上記違いが如実に出るにしても、「普通の鶏」でこのコクを出す腕に少々驚きです

ところで
煮干ブレンド醤油ダレメインの味という「煮干しのまぜそば」(無化調)も気になる処です

醤油は白醤油のみ使用「らーめんの白」(無化調)ももちろん気になりますね

新たな無化調優良店を発見しました

レギュラーメニューが清湯のあっさり系な印象のため、限定でこのようにアクセントをつけてくれると客側は嬉しいですね

無化調鶏白湯
美味しくいただきました
ごちそうさまでした