「鯛と蛤の醤油ソバ」UMAMI SOUP Noodles 虹ソラ

2018年5月17日 夕方 訪問

ハワイアンな店内
海辺にありそうなお洒落過ぎないレトロ感もあるいい感じのBAR風

「鯛と蛤の醤油ソバ」 850円

https://tabelog.com/rvwr/006636909/

着丼
小さめの綺麗な切立丼、チャーシューとメンマは別添え
澄んだ琥珀色のスープ
魚介の上品な香りが素晴らしい
切立丼効果でスープが熱々、別添えの理由は恐らく着丼時の香りとスープ温度を下げない為と想定される
元々魚介は香りが強いから香りにくい切立丼でも何とか凌げる
何か一つ一つに意味を感じる

蛤が4つ、輪切りのネギ、ドライトマトが添えられてます

スープをいただきます
敢えてシンプルなブレンドなのは自明だが
ファーストインパクトは鯛の感じはあまりせず、蛤の円やかーな甘みがプアッーと広がり続ける
恐らくだが
鯛は蛤を全面に出す為の下支えに徹底している印象
醤油ダレのカエシも淡口醤油メインで角のないブレンドにされている感じ

自家製麺
全粒粉が練り込まれ、3日熟成
切り刃14番、加水率45％の平打ち麺を手でもんで縮れをつけた手もみ麺
幅3～4ミリで厚みの薄い麺は、モチモチ系ではなくピロピロ系
ツルッとしたすすり心地の良さ、それにスープの持ち上げが抜群、弾力と存在感が無い感じが逆に個性的
存在感の薄さが、逆に「鯛と蛤」のシンプルスープの素材１つ１つの旨味を認識しやすいように際立たせている

スープ
鯛ガラだと鯛が強すぎて蛤と甘みで喧嘩し味がボヤけるから鯛煮干ベースの蛤かもしれない
鯛が下支え、蛤で甘旨く円やかにプアーッと広がる
醤油ダレもあくまで邪魔しない程度に押さえる
尖った部分がまったくないです
旨味をわかりやすく認識できる

チャーシューは低温調理の鶏ムネ肉、炙ってあって香ばしく美味中の美味
鶏というよりこれも魚っぽい
太めのメンマ、しょっぱさより甘さが強い
全然ゴリゴリしておらず繊維質だけを味あわせるようにシャキシャキ溶けてしまう
こんなメンマ食べたことないです

魚介の使い方が素材をシンプルに活かしている感じで
そして魚介同士の配合とスープの作り方が素材を活かし合い唯一無二
お互い邪魔しないようお互いのいい所を活かしあうように考え抜かれている
素晴らしいケミストリー

かなり味わい深い一杯です
美味しく美味しくいただきました