「冷しラーメン」屋台ラーメン た紅

2018年8月22日 夜 4日振りに訪問

https://tabelog.com/rvwr/006636909/

4日前訪問時「ラーメン」食して
麺、変わった？と感じつつも店主に確認せずに退店
スープも脂の感じが変わったと感じた
改めて、本当に安定して変わっているのか？確認したかったのと暑さで「冷やし」を欲し再訪問

18時30分頃、お店に入ると今日は大盛況
家族連れ等含めて、20人程座れるU字型のカウンターに10名程居るではないか…何だか微笑ましくなりました

此方のお店
接客は鏡を越えて、大天使の領域
味もかなりコアで、唯一無二の魚介醤油ラーメン
ここでしか味わえない魚介醤油です
個人的には隠れた優良店と思ってます

「冷しラーメン」640円 大盛100円 (醤油ダレ強めで注文…節の風味に醤油感を強く味わいたいならオススメです^_^)

今日は葱が売り切れとの事で代わりにチャーシューを付けますとの事
相変わらずの好感度MAX過ぎる接客
何だか大袈裟にも見えるが、その大袈裟感が自然体な感じだから好感を持てる
恐らくお笑いのセンスも抜群でしょう

さてさて着丼
凄い^^;…葱の代替えでチャーシューが5枚、海苔も2枚
それにメンマというシンプル構造

シェイカーされてキンキン冷えなのが特徴

スープをいただくと、醤油ダレ強め効果で醤油感がいつもより強く、脂の感じもいつもより若干抑え気味
抑え気味というより以前は「ドロッ」としてましたが、前回今回共に「キメが細やか」でスーッと入って来る脂に変わっている
個人的には此方の方が好みだが、以前までの「ドロッ」と重い感じの方が個性的
しかし
前回今回と、醤油感が強めで脂のキメが細やかな為、食味のバランスとしては食べやすいという点でクオリティはかなり上がってます

「冷やし」の中でも、クオリティが高く美味しいです
※
味覚認識が難しい「冷やし」は特に醤油感強めで味がまとめ上げられると個人的には美味しいと認識

中身は
鶏ガラ、豚骨、豚足、豚軟骨の清湯スープ(鶏と豚が同じ寸胴で火入れされる動物系はシングル)がスープの土台
動物系とは別寸胴で鰹節メインの土佐節、牛深節、鰯煮干等(随時変動有)が投入される魚介スープ
動物系と魚介系のダブルスープ
因みに、熱いラーメンだと煮干強め、冷やしだと煮干はオフで節のみと店主が言います

上記スープに併せて
特徴的なのが「コク」として、鶏豚寸胴のラードにプラスアルファーされる「鰹オイル」(追い鰹として鰹オイル)
この「鰹オイル」が「た紅」の独特を生んでいるのだと思われます
※上記、店主に確認済

更には「醤油ダレ」もかなり独特な感じです
どうやら醤油は熟成に拘りがあるみたいです
熟成過程がマニアックで、恥ずかしながら知識的に理解不能でした

正統派動物系清湯スープに、鰹節メインに各種節で豊かな風味を彩り、鰹節オイルで深い魚介系のコク深さを印象付ける(勿論、醤油ダレのカエシありきの話ですが…)

ありそうで無いコアな味わいの清湯スープです

自家製麺
店主さんでは無いもう一人のスタッフさんが製麺担当のようです
伺った処、やはり麺の作り方変えたようです
製麺機にかけた後、すぐに冷蔵庫に入れ冷蔵熟成との事です(3日熟成)
以前は常温熟成後、冷蔵熟成との事ですが、気温的に発酵してしまうようで、即冷蔵熟成にシフトした模様です
これにより、「啜り」のスルスル感と「コシ」が格段にupしています
温度管理だけでこんなに麺の表情が変わるのか？と驚きです
麺作りにおいて、湿度と管理する温度は重要なファクターと改めて認識させられます

切り刃20番手、加水率38%多加水よりの中加水、断面は角の中細ストレート麺
適度な弾力がある部分は以前と変わりはないのですが
冷蔵熟成により、以前より、スルスルと心地良く軽快に口内に運ばれ、舌触りもツルツルではなくスルーっとしてる仕様に飛躍しています
そして、シコっと爽快に噛み切れる食感が快感です
この「シコッ」と感が格段にupしてます
喉越しも良好で、詰まる処、単純に熟成系激旨麺に進化しちゃってます
そして、冷やしだと暖かい麺よりコシが更にup
※
製麺担当のスタッフさんに確認済
※2
加水率38%と水分含有量が割と高めの麺が、即冷蔵により麺の外部の肌の部分が急速に締められ、逆に麺の内側たる内部は小麦粉が凝縮、外部の麺の肌の部分は水分でキュッと締められてる感じです
それが「シコシコ感」upに繋がっているのでは？と想像
以前の製麺後、常温熟成→冷蔵熟成の場合、常温熟成により水分は均等に分配、故に加水率は同じでも、麺全体としてのブチブチ弾力強の多加水感の印象が強く、啜りはツルツルツルツルでした
ただし「シコ」食感は即冷蔵熟成の方が心地良い理由は、麺内部の小麦粉の凝縮感によるものと想像します
「啜り」に重点を置く自分としては、現在の麺の方が好みです

さてさて話は戻り
脂がきめ細やかになった効果でスープ内の旨味を伝えるバランスが格段に良くなり、麺もスルシコスルンに飛躍
「啜り」の心地良さが格段に上昇しています

総合的に中華そばとしてのクオリティが上がったと個人的には思いました

低温より若干高めの温度で調理された豚肩ロースのチャーシューは、低温調理レアチャーシューが常態化する中、新鮮で美味しいし、低温調理より焼きによる肉の旨味感upで香ばしく美味しい
醤油ダレに付けて、チャーシュー飯として食したら、最高な気がする

そして
東京出身の店主さんはやはり勉強熱心のようで、食べ歩きもかなりしてるみたいで更に好感が持てます

食べた後の雑談で
こんなに麺が美味しいのだから、それを活かして
「鰹オイルと醤油ダレと梅肉のサッパリ冷やし油そば」とか…限定麺等も食してみたいですと提案（笑）

現状のレギュラーメニューを軸にして
限定麺等提供してメニューに幅を持たせれば、更にもっと良くなるといつも感じながら改めて思います

兎に角
美味しく飛躍した一杯
ごちそうさまでした
※
自家製麺の話をしていたら
有難い事に麺を3玉いただいたので、家で冷やし油そばを作ってみたらやっぱりこのスルシコ麺は冷やしのまぜそばにも非常に合うのだと納得
普通、油そばだと切り刃16以下で加水率中加水以上のモッチリ太麺が合うと思いますが、た紅のこの「スルスル」熟成麺が油そばのオイルの滑り効果で更に「スルスル」感upでした
冷やしてスルスル感upがこの暑さにぴったりでした