「煮干しRash！！」中華そば 上々
2018年8月16日 13時頃訪問
https://tabelog.com/rvwr/006636909/
レギュラーメニューは
白石市竹鶴ファームの「竹鶴一黒軍鶏」と、大崎市「ふるさと地鶏の会」の「赤鶏」の丸鶏で出汁をとった動物系スープに、本枯れ節などの節類に白口煮干し、ウルメ煮干し、鯖煮干しなどの魚介系スープをブレンドして作るWスープ、カエシも加美町「今野醸造」の濃口醤油に昆布や椎茸等をブレンドした醤油ダレ
香味野菜等も地産地消
本日は最近仕入れたという「羅臼昆布」も配合されているはず、目的は「煮干しRash！！」
「中華そば 上々」といえば、鶏清湯スープと魚介スープと醤油ダレのカエシの組み合わせが良すぎなくらいのバランスの良さを発揮する無化調スープというのが特徴、その超バランス型のお店が作る「セメント系濃口煮干」とは如何なものか？
入店すると店内に待ちが発生しており、中々混んでます
先に券売機で食券購入し、暫し待ちます
15分後に着席
食券を奥様にお渡しし、15分後に着丼
「煮干しRash！！」 830円
丼は小さめ
低温調理の大きな豚肩ロース1枚、メンマ、ネギと至ってシンプル
スープの色はセメントです
煮干しの芳香が立ち上り、ニコニコしちゃいます
セメント色のスープを持ち上げますとかなりサラサラしてます
スープをいただきます
煮干の濃い口のうま味がしっかり出てますねー
直ぐにアニマルオフでは無いと味覚します
動物系のコクが煮干の食味を円やかに包み込んでます
スープが流れる様にサラサラで鶏白湯の独特の甘味も無い為、鶏は白濁ではないと想像します
レギュラーメニューの鶏清湯スープが濃口煮干に円やかな囲みを与えています
この煮干のエグミ苦味が面白いです！
出汁感が強過ぎない鶏清湯スープにコーテイングされる事で円やかさを伴うエグミ苦味が口内に広がる
エグミ苦味はしっかり感じますが、円やかに包まれてる感じが初めての味覚です
出過ぎない鶏のうま味、故の効果でしょうか…つまりは「中華そば 上々」の徹底的なバランス系の出汁感が「濃口煮干」にはプラスに働いてるという事かもしれません
食べた事が無いエグミ苦味の感覚、美味しいです
レギュラーメニューの煮干は「白口、ウルメ、鯖」ですが、このズッシリ来るしっかりした煮干の旨味は内海の白口ではなく、外海の荒波を泳いだ青口なのでは？と想像
自家製麺
加美町「佐々木製麺所」の有精卵を加えた無添加の自家製麺(上々2号店)
https://twitter.com/jyojyoodn
切り刃20番手、加水率40%程、断面は角の中細ストレート麺
啜ると舌触りはツルツルしており食感はシコシコと弾力があります喉越しも抜群ですね
ツルシコズルン麺、濃口煮干にこのツルツル感も面白い
これがもうツルツルツルツル啜りが心地良く、ズルズルズルズル行けちゃいます
無化調スープの破壊力を改めて実感
化調系濃口煮干ラーメンより、エグミ苦味がピュアに味わえて微笑ましくなります
嫌味なベタベタが無く、口内もスッキリ状態で煮干の旨味をスーッと味わえます
濃口煮干のエグミ苦味という食味を鶏スープが円やかにコーティング
非常に美味しく濃口煮干を堪能しました
ごちそうさまでした
