「背脂煮干そば」人力俥
2018年9月20日 夜 18時訪問
「らぁめんサンド」を15時頃、退店
本日朝行った「麺屋十郎兵衛 盛岡南店」のレビュー書こうかな？と思いましたが、広々した某駐車場の車中で寝落ち（笑）
30分寝たら、元気になりましたー！（笑）
20日木曜の穏やかな夕暮れ時
夕暮れの日差しがらーめん変人の顔を照らし、一瞬ミラーに映った黄昏れた顔が艶っぽい表情をしていて最高に気持ち悪いー(^◇^;)
気休めながら
砂糖食塩不使用の野菜ジュースと煮干を分解するというクエン酸飲料を購入し、レビューを途中まで書く
「人力俥」
18時の夜営業一番乗りに入店(初訪)
やはり「最凶煮干」は×
しかし、バランスが良さそうな「人力俥」の看板メニュー「背脂煮干そば」が前々から気になっておりました
「背脂煮干そば」を発券
女性スタッフにお渡しし、1番左のカウンター席に着席
写真で一品一品の中身は、事前予習してきたが改めて拝読
「背脂煮干そば」
○雫石の宮田商店による岩手県産丸大豆醤油、たまり、杉樽仕込み生揚げ醤油など5種類ブレンドの醤油ダレに、数種の部位の鶏、乾物と、八戸産、九十九里産の3種類の煮干を時間差で加え重厚な旨味を重ねたスープの、国産A脂の豚背脂でコクと甘みを加えた中華そば。一人前あたり60グラムもの煮干を使用しつつも優しく奥深い味わいを目指しました。麺は、加水率34%切歯14番平打ちストレート麺200g○との事
いやいやいや
店主さんの髭シブカッコいい
俺も髭生やそうかな…と思ってたら着丼
「背脂煮干そば」750円
中華そば感を醸し出す鉢
薄めの琥珀色の淡麗な醤油スープ
センターにカイワレ数本、厚めの低温調理鶏ムネ肉チャーシュー、薄めの豚肩ロース肉チャーシュー、短い太めのメンマが2本、海苔が配置されております
点々と背脂が程良く浮いております
先ずはスープをいただきます
ネーミングと煮干の使用量からして、煮干がもっとガツンと来るかと思いきや以外にサッパリしてます
確かに、説明書にある通り優しいスープです
老若男女全てに受け入れられそうな非常に非常に食べやすいバランス系煮干そばという感じです(アニマルオフ淡麗煮干の感じとは当然違う)
生揚げ醤油の円やかな旨味中心の感じが、醤油タレには感じられます
生揚げの為、微生物が生きた状態と想定されますが、非常にピュアで不純なモノが排除された透明な醤油タレのカエシです
煮干60gも使ってて、この煮干の潜んだ感じが、逆に潜んだ表現故に背脂の甘味と醤油感と繋がりを持ち、味の奥行き深さを味覚させて行く
その煮干感を潜めている感じが、逆に凄いとスープを啜れば啜る程に徐々に実感してくる
サッパリしつつも、考えられたバランス感は、余程の腕です
予想を良い意味で覆すスープ、美味しいです
毎日打ち立ての自家製麺(200g)
麺が綺麗に折り畳まれております
平打ちで厚みが無くなり、太麺から中太のストレート感に変容してるのが食べる前から視覚できます
麺を啜りますとスルスルスルスル口内に運ばれます
舌触りは淡白で白い小麦肌につられて、スルーっと流れ、食感は打ち立てのコシが喜ばしい状況
当然ですが、自家製麺一つにしても、各店様々な表情がある
切り刃14番、加水率は34%中加水、断面が長方形、平打ち
打ち立ての為、非熟成という事になり、当然弾力にはかけるが、熟成による弾力のある食感はこのスープには不要と納得
風味豊かで優しくも奥行きのあるスープにはこの打ち立ての小麦の香りと打ち立てのコシがドンピシャピッタリですね^_^
薄くスライスされた低温調理の豚肩ロース肉のチャーシューは、肉の旨味はあまり感じられず…
厚めの低温調理鶏ムネ肉のチャーシューは、シットリしつつも淡白な味わいになり過ぎず肉の旨味も出ており、おいしいですね
カイワレは辛味は無く、スープ上の色合いでコントラスト感を補助
もうちょっと清涼感のある辛味でスープの味わいの味変になっても良いかな…
メンマはシャキシャキ食感の薄味
スープと麺
食べ進めれば食べ進める程に
鶏、煮干、醤油、豚背脂のバランス感に驚愕
無化調です！
というより
この組み合わせを「無化調という複数食材の味をまとめ難い十字架」で表現してくる処、バランス感の抜群のセンスが必要です
そのバランス感のセンスが凄い店主
潜んだ煮干感にて、食べ進める中でこそ煮干感は味覚されてきます
特に風味で認識
というより
○粒子が細かく味覚上で肌理細やかさを感じる背脂のサッパリした甘味、「生揚げ」の円やかさ「たまりと丸大豆醤油」のコク○
上記と煮干が手を繋ぐ事により、引き出される煮干感
煮干60gも使いながら、よくぞ、このような表現が出来てしまうと店主さんの「他食材との味の引き出し合い」の腕に驚愕です
例えれば
縦軸、横軸のピタっとハマる点を味覚で洞察出来なければ、不可能な事
「あー上手くまとまらねーや」とか言って、化調をバーっと振りかけ、味をまとめ上げるのは簡単
その化調を絶対せず、奥義のような点をピタっと付く処
店主さん、流石過ぎますと食べ終わりに感じました
岩手では
シロクロ「濃厚煮干」と両雄の存在にありそうな「最凶煮干そば」を食べてみたいのは勿論
こちらはフェイスブックをこまめにチェックし、昼じゃないとありつけなさそう
これだけの抜群のバランス感のある店主さんだから「海老そばストロング」も気になるし、「貝汁旨味そば」も気になるところ
美味しくいただきました
ごちそうさまでした
