「味噌らぁ麺」麺匠 独眼流
2018年9月19日 夜勤明けで訪問
予約してたレンタカー軽自動車660cc、3日分レンタル、10200円
実家でシャワーを浴びて、11時30分に出発
今回は19日夜勤明けの「麺匠 独眼流」から始まり、21日夕方までラーメン尽くしの計画（笑）
車で移動、計画はほぼ完璧に立てたつもりだが、好き勝手気ままに無化調優良店を回り、間に銭湯
まだ
30代ですが、これが一番好きなんです（笑）
さてさて
5日ぶりの「麺匠 独眼流」
13時前に到着
入店するとガーン…やはり、上記は売れ切れです^^;
レギュラー商品というより準レギュラークラスの品薄具合
余計にそそられる
毎日、数提供出来ない程、レアな食材を使っているのか…又はあまり出ない為、仕込んでないのか…店主の気分次第なのか…気になりますねー
つい先日、ツイッターに告知があった「味噌らぁ麺」があります
限定10食ですが、日中あつかったからか、売れ残っております
「味噌らぁ麺」を発券し、奥様へ渡す
今日は
水曜日、先客は緩やかで、5名程
10分程待つと、店主が持ってきてくれました
「味噌らぁ麺」 850円
https://youtu.be/DBMLVuk0qvU
味わい深くカッコいい鉢です
紫玉葱、味噌、コーン、青葱と鉢の色の組み合わせが凄く綺麗です
白味噌メインと思われる色合いのスープで、油の浮き具合は程良き具合
他にはメンマ、低温調理豚肩ロースチャーシュー、豚バラチャーシューが盛られております
スープをいただきますと
やはり油っこさは全然なく、無化調な上、使われてる食材がシンプルで少ないのが、明らかに伝わってきます
そして
完全に味噌ダレを味合わせようと意図してるのが伝ってきます
あわよくば味噌そのもの…
味覚されるのは
ほぼ味噌のみに頼った塩気
鶏油と同一線上に一体化している白味噌メインと思われる味噌の甘味
レギュラーメニューで使われる地鶏の清湯スープを下支えにして広がりを見せた後、包み込むような抱擁力の味噌たる発酵させた大豆の風味
鶏の下支え効果で、厚みが相乗し広がる味噌の旨味
味噌だから、当たり前ですが（笑）味噌を全面に味わえるスープ、発酵させた大豆そのものを味わえるスープです
非常に非常にシンプルな味合わせながら
シンプル故、非常に深いものを感じさせてくれる
ところで
ベースの清湯スープに魚介は使われてないと想定されますが
全体的旨味の最後に魚介と野菜類の旨味が表情を出してくる為、魚介と野菜類は「味噌ダレにブレンドされてるのでは？」と推測してしまいます
魚介は干物の癖のある旨味が感じられるのと、レギュラーメニューとの兼ね合いを考えると煮干ではないでしょうか…
野菜類は、生姜がとにかく主張してくる
本当に隠れ気味の若干に、大蒜・海藻類昆布の甘味
味噌ダレはかなり複雑な構成(味噌ダレのみならず味噌ラーメンという全体形の場合も…)にするお店が多いですが
「独眼流」は醤油・塩を始めとし、味噌ダレすら、シンプル配合な気がしました
白味噌メインに数種類の味噌、強めに生姜、少々大蒜、コク付けで玉葱ペースト、昆布、煮干辺りくらいでは無いでしょうか…
当然
コクは過剰に油頼み等するわけはなく、化調で誤魔化す事は絶対しません
しかし
素材同士のバランスの中で、盲点を見つけ、素材から出た出汁の相乗のさせ方が逸脱なのだと思われます
これだけなのに
非常にコク深いし、塩気の使い方も上手い
素材の組み合わせは、極めてシンプルですが個々の出汁の引き方が本当に上手い
そして
個々の出汁の相乗のさせ方が更に上手い
「これでいいんだよなー」みたいに、ホント考えさせられるスープです
自家製麺
太ストレート麺です
細麺より黄色味がかっている為、細麺より中華麺っぽさがあります
麺を持ち上げ啜ると、ツルツルとスルスルの狭間のような口運び
優しい舌触りは細麺同様、太麺ですと当たり前ですが、食感はプリプリ感もモチモチ感も備わっております
断面が丸形かと思いきや、正方形角が茹でる事により丸みを帯びたのだと気付かされます
この丸みも滑らかな口運びとプリモチ食感に一役かっているのだと想定されます
切り刃は14番手、加水率は天候に変動しますが食べた感じ40%までは行ってない感じなので、天気も良く湿気も無いのでいつもの38%でしょうか
相変わらず美味しい麺です
その日の朝、製麺される太麺は、プリプリ新鮮で麗しいです
やはり食べ進めて行った後半にも、スープの味が変わらない
一口目と同じ味です
この小麦がスープに溶けない感じ凄いと思います
紫玉葱は色合いにも妖艶だが、シャキシャキ食感
メンマは普通
豚肩ロースチャーシューは、肉の風味が広がり噛み応えもあります
豚バラチャーシューは、独眼流には珍しいホロホロ脂身系
しかしまぁ
本当にシンプルだ（笑）
そして、シンプル故に強かだ
「麺匠 独眼流」は
無化調という結果等目指していないだろうし、「麺匠 独眼流」にとって無化調は出汁感に素材感まで透明する術でしかない様
店主にとっては
無化調は素材を味あわせる為の術にしか過ぎないような強かさを感じる
急な営業中止等ないのも、毎日極上スープを安定して作れる腕の表れだろう
むしろ、以前店主が語ってた様に、気候によって変動してしまう自家製麺が毎日の軸だろうね
この引き算の前では、無闇矢鱈な足し算等、滑稽に思えてくる様
引き算の先にあるのは、相乗のような掛け算か？いや、相乗を更に凌駕する絶妙な素材の組み合わせによる累乗の如くだ（笑）
シンプル故に素材の旨味がはっきり感じられる美味しい味噌でした
ごちそうさまでした
さてさて、2ヶ月ぶりに盛岡へ向かいます^_^
※
19日20時頃、車中にてレビュー
