ramenhenzinのブログ

鶏 豚 魚介 カエシ 啜り命

「独眼流中華そば」麺匠 独眼流

2018年9月14日 昼12時過ぎ訪問

 

1ヶ月ぶりの「麺匠 独眼流」
3ヶ月ぶりの「支那そばや(東松島)」の一杯に感銘を受け、約1時間後に連食

ツイッターの更新がまちまちな為^^;本日の限定が不明のまま入店
※直近は「鶏パイタン」、ツイッターにも食べた方の写真上がってます


支那そばや」から無料高速道路を使い「麺匠 独眼流」まで、約35分です
足を運び難い交通の便が極めて不便な宮城内陸北部の登米市すらも東松島市からだと異常に近く感じる
無料高速道路で100キロで飛ばせるからでしょう


さてさて
本日は、限定メニュー目的で来ました

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券売機をみると、やはり昨今ツイッターにあったように、「汁なし坦々麺」から「よだれ鶏まぜそば」に変わってます

いやーーー食いてーーーー「よだれ鶏まぜそば」→券売機で×(笑)
どんなタレを忍ばせてるんだろう


おそらく、得意の極上鶏油と生醤油中心なのは想定されるが、「独眼流のまぜそば」は自分にとって未開の地の如くです
次回、19日から大和町出発し22日昼まで盛岡に行く予定を立ており、初回の19日昼が「独眼流」の為、その時には「よだれ鶏まぜそば」絶対食べたいなー

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ところで
本日の限定…「独眼流中華そば」との事
「ほーバランス系で来ましたかー」と券売機の前でpopを読むと「鶏と煮干のバランスが最高です!手もみ麺で決めます」と自画自賛(笑)店主らしくて良いですね^_^


以前、衝撃だった「醤油つけ麺(焼きアゴ出汁仕立て)」も久々に今日は食べれる…迷いに迷いましたが
そういえば「バランス系醤油全面型スタイルの独眼流は食べた事が無い」と興味も重なり、本日の限定「独眼流中華そば」を発券

「醤油つけ麺(焼きアゴ出汁仕立て)」はだいたい毎回、10食限定程です
毎回、13時には確実に売り切れです

 

食券を奥様に渡して、適当なカウンターに着席
「いらっしゃい」との店主の一言
「どうもです」とらーめん変人

以前は「お寿司屋さんだったのだな」と想定されるカウンター


先客はカウンターに5名、テーブルに3名
今日のお昼は、緩やかですね


いつもは左端のカウンターで店主と談義する為、気づかなかった
今日は、左から2つ目の席


カウンター、1人面積がゆったり広いですね


駐車場も10台程停められるし、カウンターもゆったり、テーブルはもっとゆったり、これが静岡で実現出来なかった、店主が目指していた「らーめんをゆったり食べて欲しい」感なのだろうか…

 


「独眼流中華そば」醤油味 850円

塩味も選択可能
※2
https://youtu.be/Vuhj4Ff-TXM

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一杯一杯入念に店主が作る為、時間はかかります
約15分程で着丼
一杯一杯店主が「お待たせしました」とテーブルにも、お客に足を運び提供します
素晴らしいですね
店主の入念に触れたくなる感じです

「お待たせしました」店主
「いただきます」らーめん変人

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スープ
おーーーーやはり引き算ですなーーー
素材の旨味の際立ち感が凄い
無化調の良さがフルに出たスープ
むやみやたらに食材を使わない引き算+素材の旨味が誤魔化し効かずフルに抽出される無化調スープ

 

スープを一口飲めば
鶏油の圧倒性に先ずは全てを奪われてしまいます
今更気づいたが、鶏油と他スープの温度が違う
鶏油が高温に反応していて、その油の温度がスープに厚みを増幅させている
鶏油だけが高温、故にスープに重層感が表現されてる

鶏油を一杯作りの最後に回しかける事はあえてしてません

名古屋コーチンの力強い粘り強い鶏の油の余韻から、今日も始まりました
(笑)

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醤油感は煮干がプラスされたバランス系故に、「鶏、水、醤油」の「醤油らぁ麺」よりは、当然抑え目
味印象で薄いのでは無く、スープへの配合が少なめ
しかしながら
独眼流の醤油ブレンド感は、少なめ配合でも香りが強くキレがある為、少なめ配合の醤油ダレのカエシはバランス系の一杯の中で絶妙な立ち位置で旨味を発揮している事となっている

 

「水、鶏、煮干、醤油」と「独眼流」にしては、複雑…バランスが良いと唄うもこれで複雑なんだから、バランス系醤油全面型中華そばが主流の宮城で「麺匠 独眼流」はやはり異端です

 

「醤油らぁ麺」や「煮干らぁ麺」よりは当然、バランス系ではあるが、鶏油の濃厚さは「醤油らぁ麺」に引けを取らない程に厚みがある

 

味わった時のシンプルな印象としては
この厚みがある鶏油が上層だとすれば、ちょっと隠れて白口煮干が下層でなぞって来る感じ
鶏油と煮干は、当然味が違うが(笑)そこに、温度の違いでも表現してくるもんだから、重層感が如実

 

・高温の鶏油でスープに重層感がup、一杯の中で温度の違いによる味合わせ方
・香りと旨味で鶏を補助する煮干

・抑え目配合ながら、香りとキレと上質な塩気を発揮する醤油

 

要は
各食材の寸胴の温度管理、火入れ時間、ブレンドの仕方、配合の割合が絶妙という事なのだが、センスが光ってる事が1番に来てるのが間違いないと感じる

食べていただければ、わかると思いますが、これだけの食材の少なさで「バランス系」を「相対感絶妙」と言わせる程の「絶妙」を引き出し表現してくるのだから、出汁の抽出センスはピカイチに凄いなと感服してしまいます

無化調スープ
話してると思うのが店主、素材の旨味を台無しにする化調に過度な嫌いがある為、これからもどんな限定でも無化調無添加徹底主義と想像し得ます

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自家製麺
切り刃14番手、加水率45%、断面が長方形(角)の太ストレート麺に手揉みを加えています
長方形にプラスアルファー手揉みにより不揃いな平打ち感がアップ、しかし平打ち特有の形状の薄さは感じません
今までの独眼流にはなかった麺です
面白い!


太さに不揃い感がある為、持ち上げ難いです
麺を啜るとツルツルツルツル麺肌が心地良くも、手もみによる突っかかりが非常に面白い啜りです
突っかかる度に、ワンクッション小麦の風味に包まれます


食感はプリプリな上に極モチモチモチモチ、小麦とスープ噛み締め上手な感じになってしまいます
手もみ良いですねー
麺好きとしては、ワクワクする啜りです
未確認ですが、縮れは入ってない感じです
麺の不揃い感から創出される突っかかりが、さらに旨味堪能タイムを長引かせてるかの如くです

 

 

低温調理豚肩ロースチャーシューは、レアの香りと旨味を兼ね備え、厚みがあり食べ応えに肉肉しさ抜群です
もう一つのチャーシューが面白い
煮豚?味はシーチキンのように淡白だが、ホロホロ崩れてスープにコクを与えています


玉葱のブツ切りは麺と一緒に啜ってしまう感じで、存在感は色合いのみ


三つ葉が、鶏と醤油にはやはり合いますね
もはや鉄板の風味変

 


ところで
麺を啜れば啜る程、スープが無くなって行きます
そして、やはり圧倒的に凄いのが「食べ始めから食べ終わりまでスープの表情が変わらない」事です
小麦粉がスープに溶けないように、製麺の段階で配慮されています

上記は
今まで食べた色々な一杯の中でも「独眼流」のみでしか味わった事がないです

そして、最後まで
鶏油は厚みがありループします

鶏油のループに最後に三つ葉
やはり決めは同じでした

 

独眼流の限定メニューは、やはり鶏と煮干中心とベースはレギュラーメニューとあまり変わりはありませんが、其々に明らかな味の違いを感じます

限定メニューは、かなり気まぐれの為、何が出てくるのか?は店主の気分次第なのでしょう
過去には「煮干し狂」「鰤らぁ麺」「鶏パイタン」「白河中華そば」…レギュラーメニューの食材ををベースにして提供してくる感じです

 

いつかは
登米オープン当時の「無化調鯛パイタン」を食べたいと切望していますが、仕入れ状況にもよる為、ほぼあり得ないでしょう(笑)
今度、聞いてみよう(笑)

「醤油らぁ麺」「煮干らぁ麺」「醤油つけ麺(焼きアゴ仕立て)」「まぜそば」「鯛めし」をレギュラーメニューのベースにし、自由に躍動する食のアーティスト「麺匠 独眼流」
これからも、このアートにがっつり向き合って行きたいと改めて思った日でした

 


レギュラーメニューと食材はほぼ同じながら、味はレギュラーメニューと明らかな違いを表現する独眼流の限定メニュー
至極複雑な旨味波の「支那そばや」とは違う、引き算の美の極みを味わった感動
今日も凄く美味しかった
ごちそうさまでした

車であればが前提条件ですが
支那そばや」→「麺匠 独眼流」という宮城県美味しいラーメンツアーは、ほぼストレスの無い移動で、他県のラーメンマニアさんにオススメしたい穴場な流れと推薦します
理想としては
東松島市支那そばや」→登米市「独眼流」→一ノ関市「虹ソラ」が最高な流れ、「支那そばや」にオープン11時に入店出来れば、ラーメン屋が閉まる14時過ぎ迄に全部回る事が可能
移動時間は、其々40分くらいです
因みに、自分は今回、それを実現したかったのですが、あいにく「虹ソラ」は金曜定休日で残念
しかも、「虹ソラ」に向かう途中で気づくという始末(笑)