「担々麺〜大辛痺痺〜」麺ハウス こもれ美

2018年8月2日 昼 未食の担々麺を求めて訪問

此方の担々麺は大好評ですねー
限定麺もいつもクリエイティブで素晴らしい為、期待に胸が膨らみます

近くであれば「美華」の担々麺が美味
3月に黒松にオープンした担々麺専門店「麺香レンゲ」も美味らしい

さてさて「麺ハウス こもれ美」平日にも関わらず予想通り
相変わらずの人気で外待ちまで出ている状況
担々麺を注文する客が多数

「担々麺〜大辛痺痺〜」880円
(小辛中辛大辛、痺無or痺or痺痺、選択可)

適材適所テキパキと配慮が行き届く接客がいつも素晴らしい奥様へ挨拶し、食券をお渡しする

着丼
見た目はかなり濃厚そうです
痺痺オーダーにて花椒の香りが至極スパイシーで食欲が湧き湧きまくりマックス

先ずは混ぜないでスープを一口
混ぜ合わせてない為、塩味は控えめ、円やかな芝麻醤の状態を味覚します
そして、胡麻が半端じゃなく香ばしく力強いです(今年から「和田萬」製品を仕入れてるとの事)
花椒の痺れも徐々に徐々に下から湧き上がってくる感じでジワジワジワジワーっと辛味痺れとして表情を出してきます

混ぜ合わせず麺を啜ります(製麺所から仕入れた特注麺)
おー断面がほぼ平打ちという塩梅の長方形です
細めながら加水率高めでツルツルツルツル口内に運ばれモチモチ食感で喉越し抜群ですね
喉越しの良さに辛味痺れを伴います故に、逆に喉と鼻腔に引っかかる事もありますが爽快な啜りに心地良さを認識します
切り刃20番手、加水率40%程の多加水、断面はほぼ平打ちの長方形、中細ストレート麺
麺肌がツルツルしており、舌触り口感触と喉越しに優れ、食感はモチモチですね
切り刃22番以下、加水率28%程の低加水細ストレート麺という組み合わせが担々麺には多々見受けられますし、その方が濃厚な担々スープを麺がまとい易くなり、スープの持ち上げと啜りが良くなるというのが通常の担々麺のパターンによくありますが、この平打ち気味の多加水中細ストレート麺もジャストフィットですねー
多加水麺でツルツルと爽快に口内へ運ばれ、切り刃20番のちょっとだけ太めのモチモチ食感で噛む事により芝麻醤の旨味香味辛味を切り刃22番以下の麺より長く口内で楽しめますね

スープを混ぜ合わせますと、当然塩味がグッと表情を出してきます
今年から「和田萬」の「金いりごま、すりごま」を使用し、胡麻の風味がアップとの事です
アップした理由が「今まで芝麻醤の量を多くする事で【ごま】の風味を上げていましたが、芝麻醤を減らしたにも関わらず【ごま】の風味をアップさせる事が出来ました」とのツイッター上の店主の見解説明ですが、元々芝麻醤(胡麻を擂鉢で擦り、唐辛子と胡麻油を混ぜ合わせたペースト上の調味料)そのものが胡麻ペーストな為、芝麻醤を減らす事により胡麻の風味をアップさせる事が出来たとなると、芝麻醤内の胡麻ではなく、芝麻醤に配合されてない胡麻を増やしたという事になりますから、挽肉を炒める時に味を調整する際に使用されたのか？それとは別で追い胡麻の様に最後の味調整の為に使用された胡麻なのか？それか単純に擂鉢で擦った胡麻に去年とは少なめに配合された芝麻醤が投入された話なのか？定かではありませんが、この胡麻の力強さから言って、恐らく1番最後の配合の話が可能性としては高いと想定されます

通常メニューに使用される豚清湯スープが全てのベース
擂鉢で擦られた「和田萬」製のゴマと自家製芝麻醤と花椒と自家製辣油と肉味噌が「辛味、香味、旨味」のセンターを担っています
更なる味の広がりは、スープ内に含有されている「青葱、肉味噌、千切りにされた味付け筍、カシュナッツ、高菜、搾菜、青梗菜、トマト、柚子の皮」に任せている印象です

肉味噌は甜麺醤で甘めに炒められ混ぜ合わせれば混ぜ合わせる程に甘味含め濃厚になって行きます
トマトがスープ全体の爽快な酸味を司り、時折食感する柚子の皮が清涼感のある酸味として絶妙な味変の役割を果たしています

混ぜ合わせていく事により濃厚になって行く為、食べ進める毎に味変していきますが、多加水麺がツルツルモチモチ主張が強い為、麺がスープに負けてません

芯を麺が担えている為、スープが味変して行っても麺そのものを楽しむ感じが最後まで無くならず、面白い担々麺です

これが通常の低加水麺だとスープを味わう麺となってしまう為、あくまでスープ主体スープの味変を楽しむという事になってしまいますが、そこを一つ飛び抜けた担々麺という事になるのでしょう(ただし、ただ多加水麺だから飛び抜けた担々麺という安易な事ではなく、平打ち気味の断面と切り刃20番ツルツルモチモチというのが通常を凌駕している処であり、一つ抜けたセンス)

複雑で濃厚ながら爽快な担々麺
非常に美味しくいただきました
やはり一つ頭抜けてきますね
ごちそうさまでした