ramenhenzinのブログ

鶏 豚 魚介 カエシ 啜り命

「冷やしそば」麺ハウス こもれ美

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7月5日 昼 訪問

 

「こもれ美」は限定の鬼ですが、とことん逃しています
前身の「ヘルズキッチン」はレギュラーメニューですら、限定メニューのようなお店でした
「バイオレンス二ボ」「燕三条ラーメン」…アニマル清湯、アニマル白湯、アニマルオフ魚介系等、ジャンル問わず食材を変幻自在に操る店主の才能が光っていました
当然その遺伝子は「こもれ美」でも受け継がれてます

今日はそれ程暑くはないですが、気になっておりました此方の「冷やし」


限定30食程度
「冷やしそば」 880円

利尻昆布、節(マグロ、鮭)、鰯煮干、鶏、塩ダレ


スープ
おーーーこれは複雑だー
凄いですねー「冷やし」でここまで複雑に味認識させるとは凄い
常温と迄は行かずともそこまでキンキンには冷え切ってません
これがミソのような気がします
冷え切り過ぎていると「脂」が硬直してしまうのは勿論の事、味認識が大雑把になってしまう
それは恐らく
口の中の温度とスープの温度が違い過ぎて、口に含んで舌と鼻腔で旨味風味を認識する前に「冷たい」という「ワンクッション」があるからだと思います
口に含んだ際に
この「温度の壁」なる「冷たい」と感じる「ワンクッション」が旨味や風味を認識するスピードを遅らせる
初期認識を遅らせる
遅れたと思ったら、認識出来る範囲はもう終わっている(笑)
温度がある程度、同じだからこそ旨味は広がりを持って複雑に認識出来ると思う


此方の「冷やし」はそれをクリアー
そして口に含んだ際
まずは①利尻昆布の甘旨味②マグロ節の他の食材と溶け込むほんのりとした甘みのある上品な旨味③「イノシン酸」で鰹節には及ばないが昆布等に含まれる「グルダミン酸」が鰹節の10倍含有、鰹節には含まれない干し椎茸等に代表される「グアニル酸」も含有、つまり「イノシン酸グルダミン酸、グアニル酸」を含有する贅沢な旨味の三重奏たる鮭節が他食材と相乗し旨味の倍増効果を創出④煮干の滋味深い苦旨味⑤丸鶏であろう鶏の繊細な風味を伴う伸びやかで縦横無尽な旨味⑥カエシの隠し味として配合されてるであろう貝の円形に広がる苦旨味までも感じさせる


塩ダレのカエシは通常の温かいラーメンと同じであれば
隠し味として
昆布、貝柱、椎茸、剥き海老、浅蜊、鰹節、鯖節、ムロ鯵節がブレンドされてるはずです

国産「おだしまポーク」の生ハムの脂もスープに溶け込みコクの一助となり味の深みを底上げしています

旨味の宝庫のようなスープです


切り刃12番手、加水率35%程、中加水手揉み太縮れ麺
特注の乃木製麺
長めに茹でられ、冷水で締められた麺
モチモチ食感は相変わらずです
「冷やし」の影響でしょうか…舌触りはツルツルで喉越しも良いです
「冷やし」に「手揉み縮れ」が面白いですねー
上質な脂と酸味を伴う塩分をガッチリ纏ってくれます
そして何より冷やしでよくあるブチブチ系じゃない処が凄く良いです


いやーこれは美味しい!

そして食べ進めると
白髪葱がシャキシャキ清涼で食感で味変ならぬ食感変となり
大葉とミョウガがユニゾンし和風の風味を演出
カイワレとミョウガの苦味がある種和風の安心感を与え
ドライ梅肉の塩分高めの酸味と生ハムのコク深い塩分がユニゾンし塩ダレとは違う塩っぱさが絶妙となります


非常に美味しかったです
ごちそうさまでした