「醤油らーめん」支那そばや（東松島）

2018年6月9日
土曜の11時過ぎ訪問

今日は外まで並んでました

回転は速いです
15分も経たず入店


醤油らーめん大盛 880円 豚トロ炙り丼 320円


丼
醤油ダレ(ステンレス容器1)→鶏豚オイル(ステンレス容器2)→鶏豚魚介香味野菜スープ→麺

やはり湯切りが独特
底深な麺テボに麺を投入
時間が来たら麺テボで1回湯切り、麺デポから平ザルに移し4回湯切り

スープを丼に投入する際には
余分なスープ脂を弾き取る意図と想定するが
大きめのステンレス手水用灼で寸胴からスープを掬い、寸胴上でステンレスお玉にスープを一旦移し余分なスープ脂を排除し、お玉から手水用灼に移したりの行程を数回繰り返し脂を排除すると同時にスープを事前に混ざり合わせ丼にスープが投入される


着丼


かなり大きめの高台丼
上面を支配するオイルはかなりの量
相変わらずスープがなみなみです
香りは均等複雑


スープ
やはり脂っこさは無く
あっさりから始まり
複雑な味が広がりますが最後もあっさりで消え行きます


藤沢時代のお弟子さんですから
藤沢時代の支那そばやの味を忠実に再現しているのであれば(だと思いますし、であれば藤沢時代の支那そばやを味わえる貴重な味)

スープ食材は
鹿児島産鰹の本節、屋久島産鯖節、メジマグロの削り節、秋刀魚節、酒田産飛魚の焼き干し、羅臼産昆布、椎茸、ホタテ、干し海老、根昆布、豚骨、豚足、豚背骨(藤沢は神奈川産高座豚だが東松島は杜仲高麗豚)、鶏関節、モミジ、鶏一羽(鶏は岡山産山水地鶏…佐野実氏が独自開発し地鶏)…

京都産九条ネギ、小笠原の塩、紀州天然醸造醤油…


自家製麺
モンゴル産の天然塩から作り出したかん水を使用した麺
これによりソフトで滑らかにも関わらずコシのある麺に仕上がり
支那そばやで独自開発した生グルデンにより、シコシコしたコシが生まれ湯で延びが遅くなる仕様


「麺変わった？」と思いました
全粒粉に変わっておりました
生々しい小麦風味の麺がスープを受け止めます
麺が一本一本長く「ズルっズルズルズルズルっズルーーーーー」と噛みきらず啜りきれば「啜りTIME」が普通のラーメン屋さんの2倍くらいあります
これによりスープと麺を味わっている時間が必然的に長くなり、麺の味、スープの味とはまた別の「啜る」という味が生まれて来ます

麺がスープを受け止めるというより麺にスープが凄く絡みまくる

粉が変わったからか？
若干、柔めの印象

切り刃20番手、加水率28%、断面は角の中細ストレート麺
加水率低く、茹で時間は敢えて若干長めか？と思いきや違います
それだと啜り進め中に麺が伸びてきたと感じてしまいます
切り刃は上記でも、加水率は35%以上40%以内の中加水です
製麺の段階から麺に水分を程よく含ませ、麺茹で後提供しても伸びない、啜り進めも伸びたと感じないと錯覚させる麺です
実際の現象ですから錯覚ではなく、現実です
最初から伸びている麺なのです
なので伸びないのです
水分をデフォルトで含んでいる故に伸びるという既成概念では括れない麺です
なので
柔目と感じても伸びる事は最後までありません

しかし
茹で時間が長いと思います
かんすいとグルデンが独自のシコシコしたコシと延び難さを生んでいる特性を活かす為
啜り易さとスープの纏いやすさの為
と想定されます

「啜る」という味が別格ですねー
スープ→啜り→スープ→啜り
食べ進める程
味が濃くなっていくような味認識の錯覚もあります
食べ進める程
味わい深くなっていくというやつですね

醤油ダレのカエシは抑え目でやはりシンプルな印象
これがもっと強いともっとキリッとするのでしょうけど、敢えて抑え目で醤油感を味あわせるに留めてる感じ
濃口、淡口、味醂、鰹節、昆布
辺りの超オーソドックスな配合の印象


醤油のカエシ控えめな極複雑スープをシコシココシのあるしなやかな麺で啜る一杯
カエシが控えめだから一口目のファーストインパクトは低くても
食べ進めの流れの中で徐々に徐々に深みが増して行く「啜る」という連続動作から味が溢れ広がって行く深い一杯


お見事
やはり美味しいです


豚トロ炙り丼

炙った豚トロと山葵と軽く回し入れられた醤油とノリとネギ
絶妙な炊き加減のご飯に箸が止まりません(笑)
味付けというより味あわせのバランスがこれまた絶妙です
結構ボリュームもあります


やはり美味しいです
ごちそうさまでした！